3. nesil kahveciler, işlenen ham maddeyi sevgiyle ve saygıyla kucaklar, tüm doğal özelliklerini artırır. Adeta her bir çekirdeği ustalıkla, bilgiyle ve deneyimle şekillendiren bir sanatçıdır. Kişiliği ve vizyonu tarafından verilen her bir kahve fincanına kendi imzasını atar. Onun her bir kahvesi bu nedenle eşsiz ve unutulmazdır.
Hepimiz veya neredeyse kahve alışkanlığı olan tüketicileriz. Ancak kaçımız
gerçekten kahveyi tanıyoruz? Ve en önemlisi: kaçımız 3. nesil bir kahvenin
endüstriyel olandan farklarını biliyor?
"3. nesil" ve "endüstriyel" terimlerini kullanırken,
aslında kavurma sürecini anlatıyoruz, yani kahve tedarik zincirinin en hassas
aşamasını; yeşil çekirdeğin kimyasal ve fiziksel dönüşümlerini içeren bu süreç,
çekirdeğin aromatik profilini en iyi şekilde geliştirmesi ve aynı aromaların
fincana geçmesi için gereklidir.
Bir cafede espresso siparişi verdiğinizde ve içtiğinizde sadece çok acı,
bayat, keskin ve yakmış hissettiğiniz bir espresso deneyimi elbet yaşadınız. Bunun
neden olduğunu açıklayan üç ana sebep bulunmaktadır:
- Düşük kaliteli ham madde
- Yanlış kavurma
- Hatalı öğütme
Hammadde seçimi
Kahve, kavurma aşamasına ulaşmadan önce çeşitli aşamalardan geçer:
yetiştirme, yeşil çekirdeklerin işlenmesi, aynı çekirdeklerin kurutulması ve
taşıma.
İyi bir özütleme ürünü elde etmek, tahmin edileceği gibi, iyi bir başlangıç
ürününe ihtiyaç duyduğunuz anlamına gelir.
Kahve için bunun anlamı, fiziksel kusurlardan yoksun çekirdeklerdir,
yoğunluk ve boyut açısından mümkün olduğunca homojen, geniş bir yelpazede ince
aromalara sahip ve burun veya tat duyusunda plastik, küf, katran, kül vb. gibi
olumsuz notalar içermeyen çekirdeklerdir.
Eğer çekirdekler tüm bu testleri geçer ve mükemmel bir tat profili
sergilerse, ham madde kalitelidir.
Yeşil çekirdeklerin seçimi, büyük birçok uluslu veya küçük bir yerel
kavurucuya bağlı olarak büyük ölçüde değişir.
Küçük zanaatkâr, zaten başlangıçta bahsedildiği gibi, işine sevgi, tutku ve
bilgi katar. Onun ana hedefi, müşterilerini şaşırtan bir fincan sunabilmektir.
Bu nedenle öncelik, satılan kahvenin miktarı değil, sürekli ve çok yüksek
kalitesidir. Sonuç olarak, genellikle özel ve/veya sertifikalı Özel Kahve
mikrolotları satın almayı tercih eder.
Öte yandan, endüstrinin önceliği kalite değil, miktarıdır; haklı olarak
etkileyici bir organizasyon yapısını desteklemesi gerekmektedir. Dolayısıyla
kar tek amaçtır, düşününce bu
durum sadece kahve için geçerli değil. Piyasada herhangi bir ürün, mal veya
hizmet için geçerlidir. Dolayısıyla kalite
arıyorsanız, seri üretim ürünlerine bakmamalısınız.
Tüm bu ham maddeye gösterilen özen, aynı zamanda plantasyonla daha yakın
bir ilişki olarak da kendini yansıtır ve bu da çekirdeklerin işlenme ve taşıma
aşamalarında da kalite üzerinde daha büyük bir kontrol sağlar.
Öte yandan endüstriler, büyük miktarda ham maddeye ihtiyaç duyar ve kendi
endişesi gereği dünyanın dört bir yanından çekirdekleri karıştırarak gerekli
çeşitliliği sağlamak zorundadır, bu da kaçınılmaz olarak belli bir plantasyonun
izlenebilirliğini ve değerini sıfırlar.
Kısacası, kalite sadece tat ile ilgili değil, her aşamayı içerir.
Kavurma
Endüstride hızlı süreçler, büyük üretim ihtiyaçlarını karşılamak için
tercih edilir. Bu, çekirdeklerin doğru ve optimal şekilde gelişmesine izin
vermez. Oysaki 3. nesil kavurucular da acele yoktur; çünkü işleri iyi yapmak
için sabır gereklidir.
Ayrıca, özel kavurmanın güzelliği, kahvenin makineler tarafından değil,
roaster (kavurma cihazı) tarafından kavruluyor olmasıdır.
Endüstriyel süreçte kavurucu makinesini kullanan personel bir düğmeye basar
ve tüm zincir başlar. Makineler ham kahveyi çıkarır, taşıma silindirlerine
yükler ve onu kavurucu içine taşır. Ayarlanmış dakikalar geçtikten sonra,
çekirdekler kavurucudan çıkar, soğutulur ve değişim silolarına konur.
Burada kavurucu personel herhangi bir şey üzerinde etki yapamaz. Kavurma
süresini, kavurma eğrisini, hava akışının hızını ve sıcaklığını vb.
değiştiremez.
Aksine, usta kahve kavurucusu makineyi sadece bir araç olarak kullanır:
sıcaklığı, kavurma eğrisini, hava akışını, tamburun hızını ve benzerlerini
düzenler, her şeyi sürekli olarak ilerlerken, her zaman her şeyin yolunda gidip
gitmediğini anlamak için küçük örnekler alarak inceler ve bu belirli kahve
kavurma porsiyonunun optimal şekilde gelişmesi için bazı değişikliklere ihtiyaç
duyup duymadığını anlar.
Aslında, kahvenin doğal olduğunu ve her şeyin aynı olmadığını
unutmamalıyız. Bir parti, öncekinden daha az yoğun veya hafif farklı yapıda
çekirdekler içerebilir. Bu nedenle bir 3. nesil bir kavurucu her zaman tüm bu
değişikliklere adapte olmalı ve her zaman en iyi fincanı sunabilmelidir.
Ögütme
Öğütme işlemi, ne yazık ki genellikle göz ardı edilen bir unsur olarak
kabul edilirken aslında iyi bir kahvenin temel unsurlarından biridir.
Endüstriler, öğütülmüş kahve paketlerinin talebini karşılayabilmek için çok
büyük miktarda kavrulmuş kahveyi bir arada öğütüp paketler ve çeşitli satış
noktalarına dağıtılmak üzere hazırlarlar, ancak tüketici olarak bizim
tarafımızdan tüketilmeden önce tazeliklerini kaybetme olasılığı yüksektir.
Oysaki usta kavurucu, yalnızca bir miktar ürünü kavurabilir ve müşteri
sipariş ettiğinde öğütür. Müşterinin açık isteği oluşmadan çekirdekler tezgahın
üstünde paketlenmeye ihtiyaç duyulana kadar öğütülmez. Tazeliğe bu aşamada çok
önem verilir. Tüm bunlar, yani işin kalitesi, yalnızca usta kavurucunun ve
dolayısıyla tüm şirketin sürekli olarak araştırmaya zaman ve kaynak
yatırmasıyla mümkündür. Derin teorik bir çalışmayla birleştirilmiş pratiğe
dayalı bir çalışma olmadan herhangi bir tekniği geliştiremez ve rafine
edemezsiniz.
İkinci olarak, çoğumuzun sadece endüstriyel kahveyi bildiğinin ve onu
süpermarketlerden alıp özel olarak sunuma hazırlanmış olmayan kafelerde
tükettiğimizin farkında olmamız gerekiyor. Bu tarz kahveye o kadar alışmışız
ki kahvenin farklı veya hatta daha iyi bir tadı olabileceğini bile
düşünmüyoruz. Ancak yazının da içeriğinden anlaşılacağı üzere denemeden
bilemeyeceğiz bunun için araştırıp denemeye devam etmeliyiz.
